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本文转自：人民日报中央厨房-思聊工作室

风凌度

睡前聊一会儿，梦中有世界。听众朋友们，晚上好。

关于美食，咱们已经聊了很多次了。从天南海北，到街头巷尾，从火锅麻辣烫，到烧烤砂锅粥，聊友们和评论君一起探索了不少有滋有味的地方，安放渐趋刁钻的味蕾。然而，也有不少人发现，一段时间里，商场里、小区旁，佳肴在减少，特色在消失，好像在哪里吃口饭“都没什么分别”。热闹的餐饮江湖，就要变成美食荒漠了吗？今天，我们就来聊聊这件事。

美食，是一方水土物华的萃取，是一方人口味的提纯。只不过，环视周遭的美食分布，一些变化的确在发生。回想一下，走进商场的B1、B2层，螺蛳粉、麻辣烫、奶茶果汁……这些摊位是不是大差不差？移步餐厅饭馆，有博主的视频显示，一条街上有11家餐饮店，其中10家的主打菜品都是火锅、烧烤、自助；兴冲冲赶一场美食节，从头到尾都是臭豆腐、烤鱿鱼、钵钵鸡的大排挡。自不必说，千里迢迢来到热门景区，千篇一律的“玉米、烤肠、茶叶蛋”，玩得尽不尽兴另说，吃得反正难以名状。

有人总结说，这是餐饮“同质化”的一种表现。客观来说，这不全然是件坏事。比方说，连锁多了，食客们就不用为了一口“念想”，跑那么远、费那么多劲了；标准和服务统一了，那些卫生死角、管理盲区、吐槽雷点，按理说也应该越来越少了。某种程度上而言，所谓“同质化”，也是“标准化”“品质化”与“大众化”的努力。这反映出餐饮行业面对激烈竞争时的通常做法：套上成熟经验，沿袭管用模式，走量、求快，自然也就意味着客流与利润。成本低，风险也低，何乐而不为。

更何况，以预制菜为代表的半成品、即食品异军突起，堪称绝佳“助攻”。平日里一道极具观赏、极耗工夫的“宝塔扣肉”，现在几分钟就能端上桌；凹造型、看火候的名菜“松鼠桂鱼”，“灵魂汁子，浇给”即可出炉。今年315晚会上，曝光的一起案例正是以劣质槽头肉代替五花肉的违规行径。难怪有消费者担心，当“海克斯科技”从游戏走进生活，当“科技与狠活”占领我们的餐桌，“舌尖上的味道”去哪了？“烟火气”呢？

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答案，依然在美食本身。或许，我们不该简单地将这一趋势冠以“同质化”。辩证地看，食材与调味料的流动贯通，让菜系融合、口味融合成为可能；一道菜特别是名菜，不同的人加入不同的理解和手法进行烹饪，那么又有可能创造出新的特色；如果家家都做同样的菜品，长此以往，消费者的选择下一定会实现优胜劣汰。对此，大可不必过分忧虑，相信自己的口味，更尊重市场的力量。

当然了，求新图变始终是美食圈的生存法则。区别于炸鱼薯条、汉堡披萨的制式菜品，中华美食向来以别出心裁、琳琅满目著称。从来没有什么“四海皆准”的生意经，如果硬要说有，那就是挖掘特色、造就出色。醉心于雷同的菜品、相似的菜单，止步于“名厨”“名店”的“名头”，结果必然是固步自封。

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“那一串串冰糖葫芦，红彤彤的，晶莹剔透，像一串串红色的珍珠”“豆腐脑白嫩嫩、水汪汪，配上酱油、香油、韭菜花等调料，鲜美可口”“炸酱面吃起来香浓爽口，酱香、面滑、肉香”“驴打滚外表黄豆面香脆，内心红豆沙甜糯，每一口都能品尝到不同的层次感”……老舍笔下，是斑斓的味道，是独特的回忆，更是缤纷的文化。

不一样的美食，不一样的故事。那些能抚慰我们胃口的存在，一定也能裨益我们的人生。

这正是：

三餐尝百味，

四季品千般。

大家晚安。

（文 | 风凌度）